選對水能讓你用餐的感官饗宴更極致! 首席品水師教你以「水」搭餐的小技巧!


喝水其實是一門既高深又實用的學問,懂得根據自己的身體需求選對水喝,可以幫助維持健康;用餐時挑對與餐點匹配的水,能讓食物吃起來更美味。

撰文=食力企劃

水是人類每天必須攝取的物質,而要懂得在不同時機挑選合適的水飲用,則是一門高深的學問!國際品水協會大中華區代表暨首席品水師夏豪均,以品水師的專業角度分析市售礦泉水口感特性、以水搭餐的技巧,與大家分享喝水的更多體驗與樂趣、一起學會用喝水營造更好的生活品質!

選對你喝的水,可以讓生活品質變得更好

夏豪均是台灣第一位德國杜門斯品水系統認證的品水師,也是讓台灣在品水領域成為世界領先的關鍵推手,他認為品水學對於日常生活很有幫助,並非高不可攀的學問。夏豪均表示:「你可以透過了解自己的生活狀態,使用不同的水提升生活品質。例如當體內缺乏礦物質而影響健康時,可以飲用含有較高特定礦物質的水(如含較多鈣、鐵的水)攝取營養,是更溫和的補充方式;或在吃東西的時候,用適合的水讓餐點的味道表現更好。」

想和品水師一樣喝出水的完整滋味,就要同時訓練多種感受能力!

要想了解水質,TDS值(水中固形物含量,Total Dissolved Solids)是重要的參考數值,可用來進行基礎分類。

夏豪均解釋:「市場上通常以pH值、硬度(鈣鎂含量)來決定水的特性,但以品水師的角度,則是用總礦物質含量來辨別水的全貌。」TDS值越高表示水中的礦物質等物質含量越高,但是水的滋味同時受到不同礦物質含量比例、水體本身、產地來源等因素影響,TDS並非單一評斷依據。

夏豪均說:「品水師要同時訓練自己辨識TDS值高低、感受水體重量、滑順度、口感、含有的礦物質種類與強度,去辨識水的特性。」其中不同礦物質會對水的口感造成獨特影響,例如鎂會讓水有苦甜感、鈣會產生澀感、鈉則帶有鹹味;部分產地如紐西蘭的礦泉水中含有矽,喝起來會帶有滑順感。


首席品水師夏豪均解說常見市售礦泉水在品飲時的特性,不同礦物質會對水的口感造成獨特影響。

數值的差異只是基礎,親自品飲才是感受水的第一步

一般人常以為水有絕對的優劣分別,其實只要是未受污染的水,就沒有絕對的「好水」,只有適合性與喜好度的分別。因此,夏豪均更深入說明不同礦泉水飲用時的特性:TDS值達500以上的水,水本身的味道喝起來較為鮮明;TDS值在50以下的水,因為內部礦物質含量少,則能將餐點的風味特性放大。

TDS值位在相同區間的水,含有物質的組成不同喝起來也會有極大的差異,以TDS值介於50~500的水為例,依雲(Evian)礦泉水中含有較多碳酸氫鹽,喝起來口感非常厚實,富維克(Volvic)礦泉水喝起來則是有輕盈口感。而TDS值相對較低的水中,悅氏礦泉水以柔和圓潤的口感為主,挪威芙絲(VOSS)礦泉水喝起來柔和,與悅氏礦泉水口感接近;悅氏鹼性水口感則與富維克(Volvic))礦泉水的清澈口感較相近,可以享受喝水帶來的清涼感。

鹹味零食、重口味餐點適合搭配口感較輕盈的鹼性水

如同以酒搭餐的功能,選對適合的搭餐水也能提升餐點的美味層次,夏豪均分享以水搭餐的重點:「水要能讓餐點的食材風味發揮到極致,而不是讓想吃到的味道被消除、破壞。」他以容易購入的市售礦泉水與台灣在地鹹、甜零食作出搭配組合,邀請大家一起感受以水搭餐的魅力。


鹹味零食適合搭配「口感較輕盈」的超低TDS值水,幫助呈現鹹味零食的香氣與美味層次。

洋芋片、鱈魚絲等鹹味零食,適合搭配水體口感較輕盈的超低TDS值水(TDS值<50)、帶有乾口感(dryness)的水來展現風味。以最容易取得的悅氏鹼性水為例,輕盈的口感可以讓鹹味零食的香氣呈現得更好,且不因為喝水而消失,較高的pH值則能中和部分鹹味。在吃鹹味零食時搭配這樣的水,就可以持續享受所吃到的味道,達到口齒留香的效果且不過鹹,也很適合用於搭配麻婆豆腐、黑胡椒牛柳、三杯雞等重口味熱菜,讓味覺感受更清爽無負擔。


甜味零食則適合搭配水體「口感較圓潤」的超低TDS值水,放大食物本身清甜的感受。

甜味零食、奶類餐點適合搭配口感圓潤的水

蛋捲、銅鑼燒、奶油捲餅等甜味零食,則適合搭配口感較圓潤的水。口感圓潤的水能與奶油、起司、奶香味等風味溫潤柔軟的食物做出很好的搭配,若是熱食則推薦與蛤蠣巧達湯、蘑菇奶油義大利麵等一起享用。選用超低TDS值的圓潤口感水,能放大食物本身清甜的感受,但須注意超低TDS值的水會同時放大所有味道,須避免搭配味道組成太過複雜的食物。

氣泡水適合搭配牛肉料理,但吃魚肉時應避免!

至於喝起來暢快的氣泡水,氣泡水功能的以刺激味蕾、增加口感豐富度為主,夏豪均建議氣泡感強的水適合用在開餐促進食慾,或在不同道餐點中用於消除味道;有點鹹度的氣泡水適合搭配牛排等料理,鹹度能凸顯出肉味。然而,生魚片、握壽司等必須細緻品嚐食材鮮甜的料理,若搭配氣泡水反而會使味蕾麻痺,吃不到魚肉的鮮甜,是以水搭餐的NG組合!

在日常生活中喝不同的水,尋找更多的樂趣

外觀無色透明的水,蘊藏著多采多姿的豐富學問,日常中可以多試著品嚐不同的水、與各式餐點搭配組合,讓喝水成為生活中的享受,為生活帶來更多美好愉悅的體驗。